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水溶性香料 [essence]

天然香料合成香料とをブレンドしたフレーバーベースを含水エタノール溶液(エタノールは40〜60 vol%)に溶かし、不溶解部分を冷却除去したもの.エッセンスともよばれる.必要に応じてエキス類や果汁類を加えたものもある.食品の通常の使用条件で水に溶ける.新鮮な香り立ちが特徴で、製造工程で熱を加えない飲料や冷菓に使われる.(浅越亨)

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