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食品香料 [flavor]
食品においしさを与えるために使われる香料のことで、一般にはフレーバーとよばれる．天然にある食品、たとえばオレンジ、レモン、バナナやブドウなどの果物や、緑茶、紅茶やコーヒーなどの飲み物の香りを再現して、さらにおいしくするために、あるいは多くの人から好まれるように工夫したものである．食品のおいしさは食品自体はもちろん、食べるときの環境にも左右されるが、ここでは食品の状態、すなわち外観（色、形状、大きさ）、食感（テクスチャー）、温度、音、香りと味などに焦点をあてる．これらのうち、香りと味にかかわるのが食品香料で、使われる分野は多岐にわたる．飲料（炭酸飲料、果実飲料、乳性飲料、スポーツ飲料、コーヒー、紅茶、緑茶飲料）、酒精飲料（リキュール、薬用酒）、製菓（キャンディー、チョコレート、チューインガム、スナック菓子、パン製品）、冷菓（アイスクリーム、シャーベット）、デザート（ゼリー、プリン、ヨーグルト）、油脂加工品（マーガリン、ホイップクリーム、チーズ製品）、スープ（即席ラーメン粉末スープ、レトルトパウチスープ）、調味料（ドレシング、ソース、たれ、だしの素）、食肉加工品（ハム、ソーセージ、ハンバーグ）、水産加工品（魚肉ハム、水産練り製品）、農産加工品（ジャム、ペースト）、調理食品（冷凍食品、レトルト食品、電子レンジ食品）、歯磨き、マウスウォッシュ、医薬品ドリンクなどがあげられる．食品香料はその形態から次の四つに分類することができる．
（1）水溶性香料
食品の通常の使用条件で水に溶ける香料．エッセンスともよばれる．新鮮な香り立ちが特徴で、製造工程で熱の加わらない飲料や冷菓に使われる．
（2）油性香料
フレーバーベース（各形態の香料のもとになる調合香料のこと）を植物油、プロピレングリコールやグリセリンに溶解したもの．たんにオイルともよばれる．耐熱性が高いのが特徴で、製造工程で熱が加わるキャンディー、ビスケット、チョコレート、チューインガムなどに使われる．
（3）乳化香料
油性のフレーバーベースを天然ガム類や乳化安定剤を用いて乳化した香料．クラウディーともよばれる．水に添加すると、分散するとともに白濁するという特徴がある．清涼飲料にマイルドな香りと乳白な色を与える目的で使われる．
（4）粉末香料
フレーバーベースを乳化安定剤、界面活性剤などを用いて乳化し、賦形剤（デキストリンなど）を加え噴霧乾燥し粉末状にした香料．パウダーともよばれる．香料成分の揮散や酸化などが防止できるのが特徴で、粉末ものがよく使われるインスタント食品、チューインガム、錠菓、スナック菓子などがおもな用途である．（浅越亨）